過発酵サワー種パン
こんばんは！ベルリン発酵ママかずちゃんです。
ベルリンでは、まだまだ自粛生活が続いてます。
みなさんいかがお過ごしでしょうか？今日は、カナダトロント在住の麹の学校の仲間が発酵のスペシャリストSandor Ellix Katzさんと対談！している動画を見ながら投稿しています。（カッコいい！&やっぱり今こそ菌食だ！と確信してます笑）
私は、お家にいて麹を作りつつ、お味噌汁を毎日飲みつつ、毎日のようにパンを焼いています。小麦とライ麦のブレンドで起こしているスターター（マザー種）はとっても元氣です。
サワー種パン
昨日、初めてレーズンパンを作りました。発見があったので記録しておきます。
【冷蔵庫の過発酵】仕込みの時間が早すぎて、冷蔵庫で低温発酵したとしても、焼くまでにかなりの時間が経ってしまう！！！と気が付いて実行したこと。
まずこの日は、、、
夜リフレッシュしたスターターを使い、朝パンの仕込みを開始。
オートリーズ→ストレッチ&ホールド３時間→ちょっと様子見てベンチレスト
プリシェイプ→最終成形→発酵バスケットへいれ冷蔵庫へ。
お昼食ベ終わった頃には冷蔵二次発酵入り。早すぎる！いつもは夜寝る前に冷蔵庫へ入れて、朝取り出して焼く。いつもより8時間は長い！！！
どうして気になって失敗覚悟で実験。
夜見た生地の感じは『今焼いてくれ！！』とパンから声が聞こえた。。。笑
どうしても眠かった。。。
２つ仕込んだうち。ひとつをとりだし、空気を抜くためパンチを入れ再成形後バスケットに戻した。（美しく発酵して膨らんだ生地をつぶしてしまうのは勇気がいる！）
もう一方はそのまま。
朝、いつもと同じように焼いた。
【結果】
①パンチバージョン（潰しちゃったほう）
気泡は小さいが、再び発酵！丸くぷっくり高さがでて、自分でも驚いた♡味も良い。
②そのままバージョン
気泡は大きめだが、やはり過発酵。
オーブンキックの力なし。(酵母菌エネルギー使い果たし、オーブンの中で膨らむ力なし！笑)全体的にだれてしまっている。味は特に問題なく美味しかった。
【結論】
いつものように、次の日の朝に焼くための仕込みは
お昼前にスターターをリフレッシュし、夕方に仕込み始めるのがいいが、
どうしても午前中に仕込んだなら、途中、（最終成形の前に！）冷蔵庫に移し発酵の速度をゆるやかにしよう。もしくは、成形後でもパンチをした方が良い！！ということがわかった。
とても奥が深くて楽しい♫
2021年明けました！笑
菌賀新年☆
明けましておめでとうございます。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか？
ベルリンでは、またまた自粛モードでマスクは必需品ですが、
いつかきっとまたマスクを脱ぎ捨て、
みなさんとハグが出来る日が来ると信じています。笑
そのときは真正面からいかせていただきます笑
昨年、私のMuttiskoji（ママの麹）
誠にありがと
今日は少しお時間ください。笑
私がなぜお家でわざわざ麹をつくっているかと言いますと、、、
ママが元氣に楽しくぷくぷく発酵したら（
そんなふうになったらいいなぁ〜という願いと、
糠漬けをおやつ代わりに食べた次男のアトピーが劇的に改善した実
たくさんやらないでいいと思っています。難しい知識も必要ない。
私にわからないことは教えて下さい。私も習いたいです。
ぷくぷく発酵ライフ邁進していきます。笑
２０２１年もよろしくお願いします。
これから風の時代です。軽やかに時代の波に乗りたい！
今年の抱負
①お家に良い氣が流れるように、家族に良い言葉を使い、まず私が笑顔でいよう。
良いエネルギーの循環は、お家から♡
②しなやかな詰まりのない体作り。毎日３分でも自分の体に意識を向けヨガやる。
半年後にくびれていなかったズンバはやめる。笑（６月）
③大好きなことをとことんやる。笑 直感を信じる。でもいつ辞めてもいい。
変化を恐れない。春までにオシャレなバケットを作れるようになる。笑
④学べば、学習する自分を楽しむ。ドイツ語！2021年ドイツ人むけ味噌クラスをやる。
とにかく、元氣で笑顔でありがとう！
みんなが笑顔で過ごせる一年でありますように。。。♡
えんとつ町のプペル
メリークリスマス！も終わりましたね、
静かな夜にこんばんは、かずちゃんです。
今とてもワクワクしています。
この映画が観たくてたまらない！やっと公開された映画です。
（予告で泣きました。笑）
これ絶対いい！！！って思ったものは、大切なひとにどうしても
教えたくてたまらなくなります。
勇気や希望をもらえる映画。キングコングの西野さんが大好きになる。
ドイツにも早く上陸してほしいな〜
ドイツベルリンでは、まだコロナでいろいろ大変です。
終わりの見えない闇の中でも、きっといつか明ける日が来るから、
上を向いて行こう。
オマ一周忌。
昨日、Youtubeで造り手さんとワイン試飲会！という素敵な会にお邪魔させてもらい
やっぱり調子に乗りまくって飲みすぎたかずちゃんです。笑
（章子さん、本当にありがとう。。。今も余韻で楽しいです笑）
ドイツのワイン、素晴らしくおいしかったです。
しかも作り手さんはセバスチャン！！来年の夏に日本へのお土産は決定です☆
今日、2020年11月29日はオマの一周忌です。
去年の４月に体調を崩し、あれよあれよと居なくなってしまいました。
会いたいなぁ。彼女が醸し出すやさしい雰囲気が恋しくてたまりません。
セバちゃんがまたケーキを焼いてくれました。パパガイクーヘン！
オマのレシピです。今日はオリジナルのオリジナル。お砂糖クリームものせて。
時々、涙が出るほど悲しいけど、それをわかちあえる家族がいる。とても幸せな
ことだなぁ。と思います。
私の隣には三段仕込み（お酒）ぷくぷく発酵中です。
お酒も生きてる！私も生きてる！
生きてる〜って素晴らしいなー。大好きな人とハグできるって
素晴らしいなー。笑 友達とお酒飲んで酔っ払えるって最高だよな〜笑
でも本当。時間は命そのものです。この時間（命）を使って私は何をしたい？
いつゲーム終了になるかわかりませんから、やりたいことはどんどんやらないとです。
なりたい自分に近づく一歩も楽しんで♡
ここまで読んでくださり
ありがとうございます。
みんなに幸あれ♡
オマ！愛してるよ〜
玉葱麹って一番使ってる。
こんばんは！かずちゃんです。
今日は６月から飼い出したニャンズ😸クッキーとチョコの去勢手術の日でした。
私はお留守番。子供たちとパパが行きました。キャリーバックの中でまだ覚めない麻酔
の中…帰ってきて驚きました。（一旦、人間だけ帰ってきて、数時間後に猫をお迎えに行った。）よろよろ歩く姿をみて泣けました。ごめんよ！勝手なことして！！涙
#猫としての余生を楽しんでもらおう
最近のベルリンの空は真っ白です。太陽は何処へ〜。柿干せないよ〜。
暖かい鍋が食べたい季節です。（その後の雑炊が大好き！）
今日は鍋の出汁にもなり、お肉が超お美味しくなる。今の私のナンバーワン！
（無くなったら一番ソワソワする）調味料♡玉葱麹♪を紹介します。
（知ってるよ！って？笑）スイス在住の仲良し醸せ師さんに教わった配合です。
簡単で８時間できる優れもの。
#白い玉葱麹
#タンパク質分解酵素が抜群
#旨味倍増
材料
白い玉葱...3分の２ もしくは普通の
麹...3分の１
海の塩...全体の10％
作り方
玉葱をすり下ろし、麹と混ぜ清潔な容器に入れる。私はミルサーで攪拌してます。
全体の量を計り、10％の塩を入れよく混ぜる。
ヨーグルティアなどの発酵機に入れて、６０℃で8〜10時間保温する。
塩の角が取れて旨味を感じたら冷蔵庫へ保存する。
使い方
鍋に最高。鍋前日、一口大に切った豚肉や鶏肉にかけて漬け込む。一晩くらい。
鍋にそれを汁ごと入れ、お水を足し火にかける。沸騰したら他の野菜なども入れる。
＊安いお肉や特売の魚でもいい。タンパク質や脂肪が分解され、獣臭さが取れ、肉自体も柔らかくなる。そしてスープが最高に美味しい！
サラダのドレッシングの塩の代わりに入れてよし。
チャーハン、カレー、焼肉のたれ、使い方は無限です笑
でもやっぱり鍋が一番です！笑
では、今日は猫ちゃんの側で寝ます。。。
おやすみなさい！
Papagein Kuchen "オウムのケーキ"はオマの味♪
みなさん、こんばんは！
今日は二ヶ月ぶりに美容院へ行ってきて、髪が中学生みたい！ちゅるちゅる！ハッピーなかずちゃんです。美容師さんって本当に魔法使いだと思うなぁ。カッコ良くて憧れの職業です！（せっかくのブロー！３日は髪の毛を洗いませんぞ！笑お水が硬水なドイツでは結構普通です。ダメ？笑）
実は明後日、次男の４才のお誕生日。ドイツではお誕生日はとっても特別で、職場にも学校にも、幼稚園にも手作りケーキを持っていきます。去年まで、オマ（おばあちゃん）が食べきれな程焼いてくれたオウムのケーキ #papageinkuchen をパパがレシピを発見して焼いてくれました！オリジナルのレシピです。砂糖が云々は関係ないんです。オマの味が食べたいんです。（と言いつつ、ケーキの上に載せるアイシングシュガーは省いた笑）オマ、レシピのメモを残しておいてくれてありがとう！
私も、普段レシピは手書きでノートに書いているけど、いつか子供たちが喜んでくれるかもしれない？から、このまま残し続けようと思いました。
オマが微笑みながら見守ってくれてるだろうな、と思いながらとった一枚です。
もうこの世界にはいないけど、こうして幸せの連鎖は起きているのだ♡
３００gバター３００g砂糖３００g小麦粉にはびっくりしたけど笑
これを読んでくれているみなさまにも、忘れられないお袋の味はありますか？
それを再現してみることで、一瞬でその時の時間にタイムスリップできる氣がします。
これこれこの味！！っから戻る記憶ってすごい大きな愛情で自分を満たしてくれる笑 絶対目を瞑っちゃうますよ笑 ちなみに私のお袋の味は塩おむすび！笑 今も大好きです！
大切な人にもう会えなくても、あ〜だったよね、こうだったよね〜って夫婦で思い出しながら笑ったり、涙したりしてます。
思い出をシェアできるって、とても素敵なことです！
明日は、先日仕込んだ麦麹を使って
麦味噌を仕込みます♡
#liebeomarenate #オマの味 #みんなが笑顔になるケーキ
小さな一歩、でもやめない。
インスタの更新はほぼ毎日していますが、なかなかブログ更新！まで
たどりつかたない、ベルリン在住４人のママ。かずちゃんです。
発酵仲間からはカズミン！と呼ばれています笑（もしお時間がある方は見てやってください。ID☺️kazumi368）早くみんなで集まってパーティーがしたい！！笑
もう、１１月になりましたね。みなさん元氣ですか？
ベルリンの綺麗な紅葉も終わりつつあり、長い冬が始まりそうです。
コロナの影響で家族経営のサウナは今月一ヶ月お休みです。１１月に予定していた
どぶろく会も残念ながら延期。日本の家族から、やってけるのか？大丈夫か？？と心配されますが、国からの保証もありで、なんとか大丈夫です。
このふって湧いて出た？時間に、私は麹酵母でパンを焼きまくっています。笑
来年からパンのクラスもやりたいなぁと思ってます。
（本当に大好きなことって体が勝手に動いてやっちゃうんですよね。笑）
そして、２世帯までの会合なら許されているので、先日おひとりさま手前味噌の
お手伝いをさせて頂きました。なんと今年２回目。リピーター様です。前回仕込んだお味噌が食べ頃で、そのカメ（保存瓶笑）をわざわざ前日に空けてくださり、未来のお味噌を仕込みにやってきてくれました。うれしいかったです。とっても素敵な写真を送ってくださったのでここに投稿させて頂きます♡ありがとう！！
これから寒仕込みシーズンです！そして、やはりコロナも菌です。除菌も必要ですが、
目には見えないけれど、この地球の上に初めて誕生した生物は微生物だったように、あっちにもこっちにも微生物がいっぱい！それが自然です。そして私たち人間も、微生物との共生がなければ生きていけない。だから、自分の体の中や外に住む菌は超がつくほど大切なんです。そして、自分や家族の体に一番良い菌はママ（自分の）の常在菌だと教わりました。笑 ママ（自分）の常在菌入り手前味噌、将来のために作りませんか？
たかが味噌、されど味噌です。笑
お家で仕込みたい！という方、手前味噌セットを郵送で送らせて頂きます。
ご連絡ください。意外と簡単ですよ♡
みんながハッピーで暮らせますように〜
私にできることは小さいけれど
私はその一歩を継続します。やめません。
この小さな一歩の先に見える景色が見たいから。うふふ
＃手前味噌 ＃お家でつくろう ＃良い菌を呼ぼう ＃ベルリン暮らし
