過発酵サワー種パン
こんばんは！ベルリン発酵ママかずちゃんです。
ベルリンでは、まだまだ自粛生活が続いてます。
みなさんいかがお過ごしでしょうか？今日は、カナダトロント在住の麹の学校の仲間が発酵のスペシャリストSandor Ellix Katzさんと対談！している動画を見ながら投稿しています。（カッコいい！&やっぱり今こそ菌食だ！と確信してます笑）
私は、お家にいて麹を作りつつ、お味噌汁を毎日飲みつつ、毎日のようにパンを焼いています。小麦とライ麦のブレンドで起こしているスターター（マザー種）はとっても元氣です。
サワー種パン
昨日、初めてレーズンパンを作りました。発見があったので記録しておきます。
【冷蔵庫の過発酵】仕込みの時間が早すぎて、冷蔵庫で低温発酵したとしても、焼くまでにかなりの時間が経ってしまう！！！と気が付いて実行したこと。
まずこの日は、、、
夜リフレッシュしたスターターを使い、朝パンの仕込みを開始。
オートリーズ→ストレッチ&ホールド３時間→ちょっと様子見てベンチレスト
プリシェイプ→最終成形→発酵バスケットへいれ冷蔵庫へ。
お昼食ベ終わった頃には冷蔵二次発酵入り。早すぎる！いつもは夜寝る前に冷蔵庫へ入れて、朝取り出して焼く。いつもより8時間は長い！！！
どうして気になって失敗覚悟で実験。
夜見た生地の感じは『今焼いてくれ！！』とパンから声が聞こえた。。。笑
どうしても眠かった。。。
２つ仕込んだうち。ひとつをとりだし、空気を抜くためパンチを入れ再成形後バスケットに戻した。（美しく発酵して膨らんだ生地をつぶしてしまうのは勇気がいる！）
もう一方はそのまま。
朝、いつもと同じように焼いた。
【結果】
①パンチバージョン（潰しちゃったほう）
気泡は小さいが、再び発酵！丸くぷっくり高さがでて、自分でも驚いた♡味も良い。
②そのままバージョン
気泡は大きめだが、やはり過発酵。
オーブンキックの力なし。(酵母菌エネルギー使い果たし、オーブンの中で膨らむ力なし！笑)全体的にだれてしまっている。味は特に問題なく美味しかった。
【結論】
いつものように、次の日の朝に焼くための仕込みは
お昼前にスターターをリフレッシュし、夕方に仕込み始めるのがいいが、
どうしても午前中に仕込んだなら、途中、（最終成形の前に！）冷蔵庫に移し発酵の速度をゆるやかにしよう。もしくは、成形後でもパンチをした方が良い！！ということがわかった。
とても奥が深くて楽しい♫
