菌ちゃん先生？！
とっても元氣な菌ちゃん先生を知っていますか？
私は、全く知らなかった！そして、今日知りすでにファンになりました。笑
（菌ちゃん先生は微生物のちからを活かした土作り、農業方法を広めている方。そしてめっちゃくちゃ明るい！！！💛）
残念ながら、麹の学校の仲間が教えてくれた菌ちゃん先生の
お話動画は本日の20時をもって一般公開は終わってしまいました。ブログも、動画も発見！なぜバイキンが必要なのか、とてもわかりやすく説明してくれています。
そして菌ちゃん先生は、腐敗して固くなった畑の土をふかふかにする方法を話してくれて、それが今すぐできそうなアイデアでわくわくしました。
（ベルリンのお家の庭で畑をやってはいるものの（99％夫セバちゃん担当ですが）
7年経った今も土が本当に硬い。微生物を呼び込んで、柔らかくしたい！）
元氣な野菜を育てるために、微生物がたくさん！ふかふかの土が必要なように、
病原菌が体に入ったとしても発症しない、いろんな菌がそこにいる。免疫力のある、ふかふかの腸をつくりましょう！
👇柴咲コウさん素敵です。
麹も菌です。
食べられるカビです。
毒をださず、他の菌も元氣にする
やさしいやさしい菌です。
お家で麹、はじめせんか？
麹ってなに？
みなさん、ご無沙汰してます。
ベルリンカズミンです！
私は今、ベルリンから600キロほど離れたフランクフルトに来ています。
菌友センパイが参加している日本のお祭り！のお手伝いに来ましたよ。
菌友公子氏は麹の学校認定講師仲間で、私が尊敬する大好きなヒトです。
公子さんは、お家を拠点としてお味噌や発酵調味料のワークショップをしています。
麹も味噌も醤油も全部お家でつくれるように、座学からすべて学べるよ！
中学校で例えると生徒会長のような賢くて正義感のあるヒトです。
（わかりやすいでしょ？笑）
👇ここ。
お味噌はつくったことありますか？
麹はどうでしょう？笑 （あったら結構マニアです笑）
私の暮らしには普通に麹があります。
もう、麹を造り始めると4歳の次男まで、
『ママコウジつくるの？』
と、何も言わなくてもわかるほどになりました。笑
麹の香りも知っているツワモノです。
昨日のイベントで、ドイツ人にコウジってなんですか？
と聞かれ、初心に帰った気持ちになりました。笑
（ドイツ人は本当に好奇心旺盛で、勉強熱心です。真剣な眼差しで話を聞いてくれるのでちゃんと説明したくなります。学校の先生の気持ちがわかったような気がしました笑）
みなさん、コウジってなんだか知っていますか？
私が大好きなヒラクさんがとってもわかりやすく説明してくれている動画を
みつけましたので紹介します。笑 あ、ドイツ語じゃない笑
ヒラクさん、難しいお話をとってもわかりやすくお話してくれるので
大好きです！本もおすすめですよ〜。黄色いやつ！
さて、家族からプレゼントしてもらったママ休暇
２泊３日の発酵の旅も最終日です。
さて、ホテルをチェックアウトして、またお祭りに行ってきまーす！
これが大好きです！の力はすごい。
おはようございます！
今日は大好きの力って本当すごいわぁって話をしたいと思います。笑
昨日は、菌（金）曜日で水餃子ナイトでした。
パリ、オックスフォード、トロント、LA からご参加いただきありがとうございました。４０歳になっても、未だに不思議、各国の時差。
同じ”今”、を生きているのに、どうしてもまだ過去にいるの？！もうそんな未来にいるの？！、感があって盛り上がります。同じ『今』なんですけどね。そんなみんなが一つの空間(オンライン)に集まって同じ作業をする時間。かずみの水餃子時間。やっぱり楽しいです。（手前味噌ですけど笑）
私の水餃子の会では、『なぜ餃子なのか？』という想いをお話します。用意したメモを読むのではなくて(メモもあるけれど笑)、ある意味チャレンジ、その時の自分の言葉で流れるように話してみたいので、旨く話せたり、話せなかったりします。正直、後悔したりもします。笑 でも、それでいいんだ。と自分に言い聞かせています。
それが私だからです。皆さん、いつも聞いてくれてありがとうございます❤️
そんな中、昨日の会が終わり、ひとり夜中のキッチンで残りのビールを飲み干しながら、片付けをしていた時、降りてきた言葉があります。
『 大好きだという氣持ちは伝わっているよ 』（神様!?）
という言葉です。
上手く話せなかったしても
これが大好きなんです！という想いは、いつも伝わっているじゃないか。
そしてそれが今の私の伝えたいことで、一番大事なことであると氣が付きました。
大好きなことをしている。
大好きなことを伝える。
自分から溢れ出た大好きを、
世の中に出す。
これは、麹の学校なかじさんから何度も教わっていることです。
(講師グループにて。深いでしょ。笑)
旨い水餃子が作れちゃって、
麹がグッと日常に入ってきて、
ヒトとの交わいで日常に新しい風が吹き込む🍃💓
元氣になっちゃう。そこにいつも笑顔がある。
わたしの大好きなことです。
大好きなことをして生きたい。
それをやる。を選択して良い。
自分にオッケーを出して良い。
今のあなたの大好きはなんですか？
今日は土曜日、私は大好きな家族とただ、時間を過ごします。
皆さん良い週末を！
水餃子の会、今月もまだあります。
良かったら遊びに来てくださいね。
6月18日（菌）20:30〜
6月25日（菌）10:30〜
約２時間 中国スパイス香る水餃子を作ります。辣油レシピ付き
参加費22€ 興味がある方はdm下さい。
kazumipeters8@gmail.com
これからも、勇氣をもって、私から溢れ出る大好きを
出していきます。いつも応援してくれるみなさん！
ご参加頂いたかた、心からありがとう！
またここからもよろしくおねがいします。
家庭からぷくぷく発酵🌟
オンライン水餃子♡はじめました！
みなさま、こんばんは！
突然ですが、餃子が好きすぎて笑
【オンライン麹で水餃子の会】をはじめました。
先日、無事に第一回を終えることができ、
参加してくださった方から嬉しいメッセージを頂き感動しました。笑
なかでもうれしかったのは、
●何度か作ったことがある水餃子だけど、麹をいれることでとっってもおいしくなって彼氏と食べて感動しました！
●仕事から帰ってきて、ヌードルを食べるのに、冷凍水餃子を入れて食べたらなんだか豊かな気持ちになった♡
●みんなでわいわい楽しかった！
などなど笑
餃子の『餃』という漢字は、食べることで（人が）交わると書きます。
お家で家族と交わって作った餃子を、今、ご縁のある方々とそれぞれのキッチンで、
一緒に、楽しく、わいわい交わって笑 作りませんか？
そして、それを冷凍して（当日もちょっと試食します）後で大切な人と食べる。
もしくは何もしたくない日のお一人様特別ランチにこっそり食べるも幸せだ。笑
冷凍庫に餃子がある。
そんなことだけで、人はちょっと幸せな気持ちにさえなれると思うな。
画面越しではあるけれど、楽しそう、、、って思ってくださったなら
どうぞいらっしゃいませ♫ 録画はしませんので、スッピンパジャマ大歓迎！
でも、画面はオンでお願いします。お好きな飲み物をご用意いただき、乾杯から
スタートです！参加ご希望の方、直接メッセージください。
kazumipeters8@gmail.com
【今月の予定】
５月２１日（菌）２０：３０〜約２時間 満員御礼🙏
５月２３日（日）１０：３０〜約２時間 満員御礼🙏
５月２８日（菌）２０：３０〜約２時間 満員御礼🙏
＊すべてドイツ時間です。
【来月の予定】
６月５日（土）１０：３０〜 満員御礼🙏
６月１１日（菌）２０：３０〜
６月１８日（菌）２０：３０〜
６月２５日（菌】１０：３０〜あと１名
＊すべてドイツ時間です。
■内容：麹で★本場中国裏技あり水餃子！を一緒に作ります。（応用編です★】
当日少し茹でて食べ、残りは冷凍して次の日以降大切な方と楽しんでください
♥■参加費２２€（Paypal もしくは銀行振込】
■場所はＺＯＯＭオンラインです。お申し込みいただいた方に
詳細をお伝えしています。まずはお氣軽にお問い合わせ下さい。
kazumipeters8@gmail.com
麹は酵素の宝庫。その酵素の力を暮らしに活かそう。。
〜いつも麹がある暮らし〜
とにかく、難しいことは置いておき、まずやってみる！です。
一歩先に見える世界は、一歩踏み出した人にだけ見えるもの。笑
お待ちしてます。
やりたいことをやろう。ビバ！水餃子♡
こんばんは！今日も元氣なかずちゃんです。
ブログの更新が久しぶりになってしまったのは、
毎日毎日水餃子を作っていたからです！笑
インスタは毎日家庭で発想した発酵情報など投稿しています。
よかったら覗いてくださいね。
https://www.instagram.com/muttiskoji/
こちらは個人の日記感覚で発信してます。
https://www.instagram.com/kazumi368/
ところで、水餃子にはまっています。
皮からつくる、本格バージョンです。
実は、麹をお家でつくることも、皮から餃子をつくるぞ！くらいの感じで
軽〜く、楽しく、つくりたい！！と思っている人です。
（小倉ヒラクさんもそう言ってた笑）
水餃子が冷凍庫にあると、熱湯で６分茹でるだけで家族みんなが大満足！
小麦だからご飯もいらない。それにおいしいソースと、大人には手作りラー油があったら最高！！実はこのアイデア＆アドバイスは、３人の男子の子育てを終えた先輩ママから頂いたものです。言われなかったら今の私の暮らしにあまり必要ない美しい点心を学ぶ方にシフトしてた。。。良かった。。！
実は、食べ物を冷凍する習慣がドイツにはほぼない。ゆえ、はっ！とさせられました。そしてなにより作るのが楽しい、作ればつくるほど上達する。笑 何度もなんども繰り替えし練習することは上達への最高の近道だぁ。なんて考えたり。でも、真剣に限りある時間（一日）の中で、どれくらいそれを繰り返しできるか。なんどもなんどもちょこちょこやる。それはドイツ語も同じ。ただ、そこに好き！やりたい！！エネルギーが加わると、もう体は自然に動いちゃうもの。やってしまう。だってやりたいんだもん！『どうやったら上達できるんだろう？』なんて考えるものは、本当は好きじゃないんだな。きっと、笑 でもドイツ語も英語もできるようになりたい。。。涙笑
４月も半ば過ぎました。
あなたの大好きなことはなんですか？
やらなくてもいいよって言われてもやっちゃうこと笑
私はやっぱり粉がすき。笑
発酵の力で消化よく変化できる技を覚えて本当によかった♡
春です。
ベルリンのお庭のお花も満開を迎えそうです。
今年はみんなを呼んでお花見はできないけど、季節の移り変わりを感じれる。
今、ここで私は生きている。意識して過ごしたいです。
明日は今日の続き、フェネル餃子を作るよ！冷蔵庫で生地を発酵中です♡
おやすみなさい。
私の小麦粉バイブル
ママかずみのソイミート肉まん
こんばんは！
二日連続で肉まんを作りましたベルリン在住かずちゃんです。
やっぱり肉まんはみんなを幸せにする！！そう確信したのでレシピをアップします。
東北大震災から１０年経ちました。少しでも各家庭に笑顔が増えますように。。。
私にできることを、お祈りから始めやっていきます。
生地はあくまで参考です。
お好きな酵母で作った生地をお勧めします。
ざーーーっと読んでみてくださいね。
大体、朝に生地を準備して、夕飯に食べれます。でも、どんな酵母を使用するかで
発酵にかかる時間が異なります。微生物次第というところがありますが、
そこも楽しめる余裕のある時にやってみてください。笑（前日の残りご飯があるとか笑）
でも、報酬は大きいです。肉まんはおいしい！！！
『 ママかずみの今日のソイミート肉まん 』
大きめ１０コ／約６０g生地
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水…２００g 50％〜
米麹酵母…３２g 8％ またはホシノ天然酵母
(サワー種...80g 20%)
砂糖…２０g〜 5％〜
小麦粉…４００g 100％
塩…５g 1.25％〜2％
太白ごま油…大さじ１〜
水分は捏ねの時に調節する。
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①混ぜ合わせる
生地は上から順に小麦粉まで混ぜ合わせて30分蓋をして放置。(#水和)
塩はまだ！
②塩→油 捏ね
30分後 塩投入。パサつくなら少量加水。キレイにまとまればいい。そして油を投入。捏ねる。5分〜8分。捏ねなくてもできるけど、ふっくらがいいなら捏ねる。
③一次醗酵
２、３倍になるまで氣長に待つか３５度で２、３時間。
温度が暖かければ醗酵は速まり、寒ければゆっくりになる。
この待ち時間に具を準備する。（下の方に書いてます。）
④分割計量 ベンチタイム
⑤具を入れて成形(個々にベーキングシートをひく)YouTubeで練習しよう！
⑥２次醗酵
37度40分（私はオーブンへ蒸篭ごと投入）
⑦蒸気が上がった蒸し器で15分蒸す。
⑧蒸しあがったら、蓋を開けウチワで風を送る。
つやつやの肉まんちゃん完成！
すぐ食べないなら、一つづつラップに包む。
ソイミートも、きのこも、竹の子も大嫌いな長女が喜んで食べたという
奇跡のソイミート肉まん具
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ソイミート…５０g（ひき肉風）
玉ねぎ…中１個 みじん切り
水煮竹の子…１００g ８ミリくらい
干し椎茸…適量 みじん切り
生姜、ニンニク（ニンニクオイル使用）、余った甘酒、
醤油大３〜４、塩麹、塩&砂糖ちょこっと、椎茸の戻し汁、水溶き本葛
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作り方
①ソーミート（細かい）を熱湯で戻し、ザルにあげ、同じ大きさのボウルで押さえ、しっかり水分を切る。そこに、醤油や味噌などで中華風の甘辛い下味をつける。（レシピ分量外）
（大豆独特の匂い消し）置いておく。
②ちょっと深めのフライパンを火にかけ暖まった後、油をいれ、ニンニク生姜を炒める。そこに、玉ねぎのみじん切りを入れて炒める。お好みの大きさに切った椎茸と竹の子を加える。竹の子はちょっと大きめ（１cmくらい？）の方が食感が楽しい。軽く炒め、甘酒を入れさらに炒める。甘酒がないなら何か甘味を後で足す。発酵物を入れる加熱すると旨味が倍増だ。
③味付けソイミートをフライパンへ投入。お好みに味つけする。醤油、みりん、味噌、砂糖、塩麹、生姜をプラスするとすっきり味が整う。椎茸の戻し汁を少し加え、軽く煮込む。
✳︎お肉が入るなら、水分を多め（前日塩麹漬け５００gひき肉；３００gだし汁）に入れ、水分を３分の２の量になるまで煮詰めるが、ソイミートから旨い出汁は出ないので煮込む必要なし。
④水溶き本葛でトロミをつけて、ごま油で香り付。
具、完成。別の容器に取り出して冷ましておこう。
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おうちで、自分で酵母を起こしてパンを焼こう。それは発酵食品を作るということ。
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小麦粉の中に（パンの材料）お水を入れ、水和を起こす。グルテン膜が勝手にちょっとできちゃう現象。そこに生きている微生物、酵母を入れる。酵母が砂糖やらデンプンを食べて活動を始める。ぷくぷくガスを出す。それを抱き込むために小麦のグルテン膜を発生させ、捏ねることで強化する。材料は全て分解され変化する。後は酵母菌が楽しく活動できるだけの時間を待つ。＝発酵を待つ。分解を待つ。膨らむを待つ。
酵母パンは醗酵食品です。加熱された後だって
ヒトの腸にいる微生物の餌になるよ！
毎日食べたら便通が良くなる。
出せる身体になるということ♡
ここまで読んでくれてありがとう！
みんなが肉まんでちょっと幸せになりますように。。。
私に米麹酵母の起こし方を教えてくれた先生であり、仲間であり、尊敬するマキちゃんに
感謝します。ありがとう！
１gのキムチに乳酸菌８億！笑
こんばんは！ベルリンは夜の９時をすぎたところです。久しぶりに雪が積もりました。
今日は、長女がパパに怒られて（妹と弟の顔面に雪を投げた）プチ家出をしました。今年１２才、なかなかナイーブなお年頃。さっき帰ってきて、不貞寝をしてたけど、優しく声をかけたら素直になって遅い夕飯を食べまして、ご機嫌で布団に入りました。まだまだ甘えたい年頃です。（雪を顔面に投げてきたのはチビたちが先だったとか汗）
長くなりました！笑 今日は、ここ５年作り続けているかずちゃんの一口キムチのレシピを書きます。セバちゃんが汁まで飲みたがる本格キムチ！キッチンで気軽に作れる分量で、白菜ひと玉で。甘くて辛くて旨い！〜ウマ酸っぱいへ♪発酵する変化が楽しいキムチです♪
余談。
キムチってすごいです。
１gのキムチに８億個の植物性乳酸菌がいるんだって！動物性の乳酸菌よりも丈夫で、腸まで届くと言われている！実は世界五代健康食品の一つなんだそうです！すごい！笑
これは毎日毎食キムチを食べてるセバちゃんの便通が良いわけだ！！！作りましょう作りましょう。意外と簡単です♪そして作った！という名の達成感が心地よいです。
まずイメトレです。笑
白菜をザクザクきり、塩漬けして、キムチの赤いペーストをガーっと作って和えるだけ！色と食感のために、大根とかネギとか入れても良い！全部和えたらゆとりを持った容器に入れて、室温発酵させて、好きな味になったら冷蔵庫で保存！
【材料】出来上がり７００gほど
・白菜 １kg
・塩（白菜の５％）５０g
■のり*米粉２０g＋１５０お水
■ヤンニョム（キムチの赤いペースト）
・りんご、洋梨、梨、二分の一
・蜂蜜 大さじ１弱
・ニンニク５片
・生姜 １片
・陳皮か柿パウダー 適量（あれば）
・韓国唐辛子 ４０〜６０g
・あみの塩辛 ４０g （なければナンプラー大３）＊エビペーストほんのちょっとなくても良い。
*その他の具(キムチの全体の色合いよくなるように。。)*
・乾燥昆布の薄切り
・長ネギorニラ＊４cm程に切る(ネギは薄切り)
・大根の千切り ５０g
・人参の千切り ４分の１本
生姜の千切りを少し入れても食感のアクセントになり好き。
【作り方】
＊白菜を塩漬けにして水切りをするので２日にわたって氣楽にやろう
前日夕方
①塩漬け
白菜を一口サイズに切り、大きな鍋に入れ５％の塩を入れ混ぜる。塩抜きをするときに洗うので、私は洗わずに切り出し、切ったものを秤の上にのせたボウルに放り込んでゆき、全体の量の５％の塩をまぶす。
お皿などを置きその上に重石をして、時々全体をさくっと混ぜながら塩漬けにする。
*３時間*
②塩きり
ザルにとり塩水をすて、白菜を２、３回流水で洗い流す。＊白菜を食べてみよう。塩っ辛かったらもう一度洗う。
ザルにあげ一晩蓋をして水切り（時々揺すってひっくり返す）ザルは傾ける。
次の日
③ヤンニョム作り （キムチの素）
まず、のり作り。小鍋に米粉２０gと１５０gの水を入れ混ぜて完全に溶かし、火にかける。トロッとするまで混ぜ続ける。鍋から離れない。冷ましておく。
ヤンニョムの材料を粗く包丁で切った後、フードブロセッサーなどで撹拌、ペーストにする。冷めたのりも加える。味を見て整える。これでキムチの味がほぼ決まる。
④具を準備
野菜を千切りにしたり、準備してヤンニョムと合わせる。
⑤白菜とヤンニョムを和える
*白菜は絞らない。*シャキシャキ感を残すため。
大きなボウルで混ぜ和える。半日そのまま室温でなじませた後、
清潔な容器に入れ、７日間ほど常温で発酵させる。ぷくぷく発酵してくるので、出たガスを押し込むように優しく押し、キムチに汁が被っている状態をキープさせる。
フレッシュキムチが好きならば、容器に入れた後すぐ冷蔵保存。
韓国では、キムチは必ず発酵させてから食べるのが基本。
注意＊容器に移したキムチは時々様子を見て、キムチが汁の中に収まるようにするとカビも生えない。汁が溢れ出ることも防げる。綿棒などでキムチを下に押し込むと良い。
常温発酵で保存密閉便を使うときは要注意。ガス抜きをするか、冷蔵庫に保存か、パッキンをとって密閉を防ぐ。
あみの塩辛は大切。
ベルリンでは、Hackescher Markt駅の最寄り（ホシクープより）のアジアンマーケットに売ってるよ！今こそ良い菌を腸に送って免疫を高めましょう〜。でも一番は、毎日笑って過ごすことが大切だと思います。
ヤンニョム多めに作っても美味しい！
